SALAZÓN

En este proceso se usa sal marina o sal común como conservante, ya sea en cristales o en salmuera. Es ideal para ser usado en carnes, especialmente en pescados, aunque también puede usarse en vegetales y hortalizas, crudos o previamente asados u horneados. En algunos casos es también usado para conservar frutas pero no es muy común, ya que encontrar sabor salado con las frutas puede resultar desagradable al gusto.

Para las carnes se usa la sal en forma de cristales en una capa de 1cm de espesor tanto por encima como por debajo la carne magra y se coloca algo de peso encima. Se deja en reposo semana y media aproximadamente. Pasado ese tiempo el filete se lava en agua con vinagre al 10% y se orea a la sombra por unos días. Una vez terminado todo el proceso puedes cortar la pieza en láminas finas y agregarle aceite de oliva, tomillo y pimienta, u otras especias al gusto. Es perfecto para consumir como aperitivo con galletas de soda, frutos secos o para acompañar ensaladas.

En el caso de los vegetales y hortalizas, estos deben ser lavados y picados en trozos, preferiblemente salteados en agua hirviendo por 3 minutos aproximadamente, pasar por agua fría y posteriormente sumergirlos en salmuera, es decir agua con sal al 10%. Opcionalmente, puedes agregar cáscara de limón, ajo, laurel, clavos de olor, pimientas y/o alguna otra especia para aromatizar. De esta manera puedes conservar un sin número de vegetales y hortalizas, ya sea haciendo una conserva por cada alimento o mezclas por frasco de los vegetales que escojas y estarán listos en cualquier momento para usarlos como guarnición para tus comidas.

ESCABECHADO

 Para un escabeche debe usarse principalmente vinagre, aceite de oliva, laurel y pimenta negra en grano, aunque también puede añadirse sal, azúcar y/o vino blanco y especias al gusto. Puedes usar este método para conservar pescados (en especial pescados de río), carnes de caza, vegetales, hortalizas e incluso para mariscos, frutos secos y quesos.    

 La proporción ideal para un escabeche es de dos partes de aceite, por una de vinagre y una de vino blanco, pimienta en grano y laurel al gusto, y además puedes agregar ajo, cebolla, zanahoria, orégano, tomillo, romero o cualquier especia que desees de acuerdo al alimento que estés preparando. Los alimentos que deseas escabechar siempre deben estar cocidos previamente, y debes tener en cuenta que al momento de unirlos con la mezcla del escabeche, ambos deben estar a la misma temperatura para que no haya fermentación. En este caso también puedes hacer un escabechado por cada alimento o puedes hacer una mezcla de varios de ellos para conservar en un solo frasco.

Para las carnes puedes acompañarlas con ensalada fresca o papas cocidas y los vegetales en escabeche, puedes consumirlos como guarnición para carnes o comerlas con tostadas o pan

ENDULZADO

Este es el proceso más común de conservación, principalmente usado para las frutas y consiste en la adición de azúcar, que junto con sustancias como el ácido cítrico y la pectina que contienen la mayoría de las frutas actúa como conservante principal para la obtención de jaleas, mermeladas, dulces, confituras, almíbar, puré o compotas. Puedes aromatizar con canela en astillas, anís, clavos de olor, vainilla o limón. En este caso también puedes usar una sola fruta o hacer combinaciones de varias frutas como zanahoria con calabaza, o higos con manzana o un surtido de frutos rojos.

La fruta debe ser cocinada con azúcar en proporciones iguales; agrega limón y aromatizantes al gusto, y agua en la cantidad deseada dependiendo del tipo de conserva que quieras obtener (si quieres una mermelada o una jalea, y según la fruta que estés usando, es posible que ni siquiera necesites agregar agua). Cocina a fuego medio hasta que tome consistencia y la fruta haya absorbido el dulce. Baja del fuego, retira las vainas de vainilla o canela, deja enfriar y envásalas en frascos de vidrio. Para el caso de las jaleas, mermeladas y compotas deberás macerarlas antes de envasar, o si deseas una textura mucho más suave puedes usar un pasapurés o una batidora. Estas conservas son el complemento perfecto para un desayuno o unas onces acompañados con tostadas, galletas, pancakes, té, yogur o queso.

Para el caso de los diabéticos, los que están a dieta o simplemente quieren evitar el consumo de azúcar refinada existen varias opciones para reemplazarla aunque debes tener cuidado de ajustar las proporciones para cada una ya que pueden endulzar más o menos que el azúcar refinado, además, ten en cuenta que algunas de ellas cambiaran el color o el sabor o incluso  pueden evitar que consigas la consistencia deseada en tu conserva. Para endulzar puedes optar por la miel natural de buena calidad, melazas de cereales, siropes naturales, concentrado de manzana o azúcar de caña integral; y para obtener la consistencia gelatinosa que normalmente se consigue con el azúcar, puedes usar agar-agar, un alga más potente que la gelatina y que es trasparente y sin sabor.

CONSEJOS GENERALES

• Las conservas en general, independientemente del proceso que escojas, se mantendrán en buen estado entre 6 meses y un año dependiendo de los cuidados que tengas en su producción, almacenamiento y consumo. Es importante que cuides la higiene de tus manos y utensilios durante todo el proceso; de eso depende el tiempo de vida de tus conservas.
• Los frascos en los que envases tus conservas deben ser previamente esterilizados hirviéndolos por 15 minutos. Déjalos que sequen escurriendo, no uses trapo ni papel. Una vez llenos, ciérralos bien y llévalos a baño de maría durante 30 minutos más; así se conservan al vacío y puedes almacenarlos hasta un año en buen estado sin abrirlos, siempre y cuando estén en un lugar fresco y seco, alejado de la luz del sol. Preferiblemente etiquétalos con fecha de envasado para que tengas control del tiempo de conserva.
• Luego de abiertos mantén tus conservas en la nevera y consúmelos en el menor tiempo posible. Su duración después de abierto depende del alimento que hayas conservado y de las condiciones de refrigeración y consumo.
• Para el escabechado, una vez sellados los frascos debes esperar por lo menos un par de semanas para consumirlas; entre más tiempo los dejes aliñar mejor se impregnaran los sabores en el alimento y más delicioso será al gusto.